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Kultgetränk

Nicht nur in ländlichen Gebieten ist der erste Bierkonsum so etwas wie ein Initiationsritus in die – vor allem männliche – Erwachsenenwelt.

Ein Dorffest ohne Bier? Unvorstellbar.

Ein Wirt, dem das genannte Getränk ausgeht? Ein Verbrecher in den blutunterlaufenen Augen seiner Gäste.

Und vor allem das Waldviertel ist stolz auf seine Bierbrautradition – auch wenn man neidlos zugeben muss, dass der nördliche Nachbar Tschechien im internationalen Ansehen diesbezüglich die Nase vorne hat.

 

Wie auch immer, Bier ist aus der lokalen Tradition nicht wegzudenken. Der Bierkonsum in Österreich beträgt über 200 Krügel pro Kopf und Jahr. Und dabei sind auch Kinder, Komatöse und Antialkoholiker eingerechnet. Man kann sich also vorstellen, was der durchschnittliche österreichische Biertrinker (beziehungsweise natürlich die durchschnittliche österreichische Biertrinkerin) pro Jahr tatsächlich durch die Kehle rinnen lässt. Nicht wenig.

Doch wie kam es dazu?

Alles begann – so denken zumindest manche Historikerinnen und Historiker – bereits in der Jungsteinzeit. Damals entdeckten Menschen wohl durch Zufall das Mälzen von Getreide, da die Kornvorratslager unter Umständen nicht vollkommen wasserdicht waren. Eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen und dabei entwickeln sich besonders bei Gerste (die schon vor etwa 11000 Jahren nachweislich angebaut wurde) Enzyme, die die Stärke der Getreidekörner zu Malzzucker spalten: Die Urform des Bieres war entstanden!

Unglücklicherweise war damit zwar das Bier, nicht aber die Schrift erfunden. Beweisen kann man diese Episode also leider nicht, nur vermuten – und zwar aufgrund von chemischen Analysen und steinernen Artefakten, die als Maischebehälter interpretiert werden können.

Aus diesem Grund verlegt die Geschichtsschreibung die Erfindung des beliebten Gerstensafts meist in die Zeit vor etwa 6000 Jahren. Eventuell entdeckten die im Gebiet des heutigen Irak beheimateten Sumerer das Bierbrauen, als sie mit einem bereits vergorenen Brotteig konfrontiert wurden – oder sie übernahmen die oben genannten älteren Traditionen.

Um die festeren Bestandteile des ungefilterten Bieres nicht zu schlucken, wurde es damals mit Strohhalmen getrunken. Die Bezeichnung „flüssiges Brot“ war für Bier also nie treffender als in der Zeit der frühen Hochkulturen.

Da sie allerdings bereits schriftliche Aufzeichnungen machten, ist es den Historikerinnen und Historikern ein Leichtes, die Menschen dieser Zeit als die Erfinder der Bierbraukunst dingfest zu machen. Auch experimentierten sie bereits mit diversen Zusatzstoffen, die das Bier geschmacklich interessanter machen sollten. Dazu verwendeten sie meist Zweikorn (Emmer), das geröstet wurde. So entstand eine Art Malzbier. 

 

Die Gesetzessammlung des babylonischen Königs Hammurabi legt übrigens bereits folgende Regeln zum Umgang mit Bier fest:

• Die Wirtin, die sich ihr Bier nicht in Gerste, sondern in Silber bezahlen lässt, oder die minderwertiges Bier ausschenkt, wird ertränkt.

• Eine Priesterin, die ein Bierhaus aufsucht oder sogar ein solches eröffnet, wird verbrannt.

• Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier übergossen, bis sie ersticken.

• Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern, wird getötet.

Besonders der erste und der letzte Punkt wären heute wohl das Ende der Wirtshauskultur, wie wir sie im Waldviertel kennen. Ein Rauchverbot in Gaststätten könnte damit in seiner Tragweite niemals ernsthaft konkurrieren.

Dabei kannten die Babylonier zu dieser Zeit bereits 20 Biersorten, die Geschäfte schienen also trotz der drakonischen Strafen zu florieren. Sogar ein eigenes Lagerbier gab es, das extra für den Export nach Ägypten gebraut wurde.

 

Dort übrigens war Bier ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, auch des Königshauses. Die Arbeiter beim Pyramidenbau erhielten zum Brot noch zwei Krüge Bier pro Tag. Die Zeichen für Brot und Bier bildeten lange Zeit die Hieroglyphe für den Begriff „Nahrung“.

Auch Staatsbedienstete wurden in Brot und Bier bezahlt. Würde ich mein Lehrergehalt heute in Wurstsemmeln und Dosenbier erhalten, ginge ich allerdings in die Privatwirtschaft, denke ich.

Den Toten Ägyptens wurde auch Bier mit ins Grab gegeben. Zumindest die Jenseitsvorstellungen schienen also ganz erträglich gewesen zu sein.

Interessant ist auch, dass das Bierbrauen in Ägypten ein Staatsmonopol war, ähnlich dem österreichischen Tabakmonopol. Erst die Ptolemäer vergaben Konzessionen auch an private Brauereien, kontrollierten aber von staatlicher Seite den Verkauf und hoben eine  Getränkesteuer ein. Registrierkasse und Co. sind also beileibe keine Erfindungen der Gegenwart.

Wie alle Kenner des Alten Testaments wissen, bestand eine enge – wenn auch nicht ganz freiwillige – Verbindung zwischen Ägyptern und Israeliten. Und wenn auch Moses sein Volk aus der Knechtschaft geführt haben mag, so übernahm dieses doch die eine oder andere Annehmlichkeit von den ehemaligen Unterdrückern. So auch das Bier.

Die Israeliten nannten es „Schechar“, was über das Jiddische und die als Rotwelsch bekannte Gaunersprache bis in diverse österreichische Dialekte Eingang gefunden hat:

Nicht nur Wienerinnen und Wiener verstehen, was ein Tschecherant ist, der im Tschecherl sitzt und dort tschechert.

 

Zwar ist nachgewiesen, dass auch in Europa bereits im dritten Jahrtausend vor Christus bierähnliche Getränke hergestellt wurden, doch erst die Kelten waren für ihre Bierbraukünste bekannt. Sie stellten mehrere Biersorten her, ein einfaches Gerstenbier ebenso wie ein Weizenbier mit Honig für anspruchsvollere Konsumentinnen und Konsumenten.

Auch andere barbarische Völker kannten offenbar bereits Bier. Der römische Schriftsteller Tacitus nennt es sogar das Hauptgetränk der Germanen, auch wenn er offensichtlich nicht unerhebliche Schwierigkeiten hat, es adäquat zu beschreiben:

„Als Getränk dient eine Flüssigkeit aus Gerste oder Weizen, in eine gewisse Ähnlichkeit mit Wein umgefälscht…“

Die Römer begannen (vor allem in den Provinzen) auch bald Bier zu brauen, obwohl ihr Naheverhältnis zu Wein bis zu ihrem Untergang doch ein deutlich größeres gewesen zu sein scheint.

 

Um Geschmack und Haltbarkeit des Bieres zu verbessern, wurden ihm verschiedenste Zusatzstoffe wie Rinde oder Kräuter beigegeben. Zur Erhöhung der Rauschwirkung setzte man ihm sogar psychotrope Substanzen zu: Bilsenkraut lieferte ein Narkotikum, Stechapfel konnte Halluzinationen und Bewusstseinstrübungen hervorrufen, Sumpfporst erzeugte Schwindelgefühle. Doch auch die Verwendung von Hopfen dürfte bereits in der Spätantike begonnen haben, wie archäologische Funde annehmen lassen.

Im frühen Mittelalter lag das Bierbrauen fast ausschließlich in Frauenhand. Es war Privatsache und wurde im eigenen Haushalt vorgenommen. Aufzeichnungen vom damaligen Alttagsleben dokumentieren, dass die nachmittäglichen Kaffeekränzchen dieser Zeit Bierkränzchen waren: Man probierte das neueste Gebräu der Nachbarinnen und tauschte sich über den Dorfklatsch aus. Bier galt damals übrigens nicht nur als Getränk, es war ein regelrechtes Hausmittel. Es wurde mit diversen Kräutern versetzt, erwärmt und als Arznei verabreicht.

 

Doch schon ab dem neunten Jahrhundert begannen Mönche mit diversen Brauexperimenten. Der Hintergrund war ein denkbar einfacher und sehr menschlicher:

Im Mittelalter galten etwas mehr als die Hälfte aller Tage des Jahres als Fasttage. Nur Kinder unter zwölf Jahren und Kranke waren von diesen Fastenregeln explizit ausgenommen.

Flüssigkeiten allerdings wurden nicht als Nahrung angesehen – da kam Bier als „flüssiges Brot“ also gerade recht.

Doch nach dem Motto „Sicher ist sicher!“ wollten sich die Ordensbrüder jener Zeit doch das Okay vom Chef holen. So schickten etwa die Mönche des Klosters Sankt Gallen eine Probe ihres Bieres nach Rom, um sich von höchster Stelle ihre Vorgehensweise im wahrsten Sinne des Wortes absegnen zu lassen. Nach eingehender Prüfung durch den heiligen Vater erteilte er ihnen auch tatsächlich die Erlaubnis, Bier als Fastenspeise herzustellen und zu konsumieren. Ja, der Papst erwähnte sogar ausdrücklich, dass er im Biergenuss keine Freude, sondern eher eine Buße sehe.

Warum, ist einfach erklärt: Das Bier war auf der langen Reise nach Rom bereits sauer geworden. Dass seine frommen Schäfchen hinter den Klostermauern unverdorbenes Bier zur Verfügung hatten, wurde dem Papst wohl nie zugetragen.

Nach jahrtausendelangem Experimentieren setzte sich an der Schwelle vom Mittelalter zur Neuzeit das Brauen mit Hopfen mehr und mehr durch. Das Bier wurde dadurch länger haltbar und bekömmlicher.

Zahlreiche private Brauereien entstanden, das Geschäft mit dem Gerstensaft florierte. Und wieder waren es großteils Frauen, die hier den Ton angaben: Nicht nur, dass sie vielen Brauereien vorstanden, in Oxford beispielsweise überwog 1439 noch generell die Anzahl der im Braugewerbe arbeitenden Frauen die der Männer.

Nur die Klosterbrauereien waren den weltlichen Herren zusehends ein Dorn im Auge. Es war schwierig bis unmöglich, von kirchlichen Institutionen Steuern einzuheben, auch wenn sie nicht mehr nur für den Eigenbedarf produzierten, sondern längst auch Schenken und Tavernen belieferten. Das Brauen und der Verkauf des Bieres waren somit bald an bestimmte Privilegien gebunden, die die Obrigkeit vergab und die von den Landessteuerbehörden penibel kontrolliert wurden. Das „Biergeld“ wurde somit zu einer der wichtigsten Steuerquellen der frühneuzeitlichen Herrscher. Und die Klosterbrauereien produzierten bald (fast) nur mehr für den Eigenbedarf.

Mehr und mehr wurde in weiterer Folge reglementiert, welche Inhaltsstoffe zum Bierbrauen wirklich verwendet werden durften, mehr und mehr wurde Bier zu einem Produkt, das berechenbar war, das eher dem entsprach, was wir heute als Bier kennen.

Und doch ist dieses Getränk ein gutes Beispiel dafür, wie Nahrungsmittel im Laufe der Geschichte ihre Bedeutung bekommen oder verlieren, wie ihr Platz in der Gesellschaft zu sehen ist, wie sie die Wirtschaft und damit das Zusammenleben der Menschen beeinflussen.

All das kann man weiter oben zur Genüge nachlesen.

Auch gibt es reichhaltige Literatur zu dem Thema.

Und trotzdem hält Bier die eine oder andere Überraschung für uns bereit (nein, nicht nur bei übermäßigem Konsum desselben).

Oder hätten Sie gewusst, werte Leserin und werter Leser, dass vor der Einführung des typisch europäischen Frühstücks, das auf Brot und Heißgetränken wie Kaffee oder Tee fußt, warme Biersuppe das typische Frühstück im deutschen Sprachraum war?

Und zwar bis weit ins 19. Jahrhundert hinein?

Mahlzeit.